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데이비드 투탱, 요리란 무엇인가요?
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유명 셰프 데이비드 투탱(DAVID TOUTAIN)의 이름을 딴 파리 레스토랑과 샹젤리제 거리에 위치한 새로운 IWC 부티크에서 그의 요리 기술과 시간의 의미에 대해 알아보세요
요리 업계의 탁월한 인재, 데이비드 투탱을 소개합니다. 그는 21세의 나이에 알랭 파사르(Alain Passard)의 수셰프로 근무했습니다. 알프스 지역의 마크 베이라(Marc Veyrat) 밑에서 일하던 시기 투탱은 산에서 자라는 허브와 꽃들을 이용하여 요리에 대한 자신만의 방향을 찾았습니다.
이제 그의 이름을 딴 파리의 레스토랑에서 셰프가 된 투탱의 재능은 의심할 여지가 없습니다. 두 개의 미슐랭 스타, 한 개의 미슐랭 그린 스타를 보유한 그는 대도시 파리에서도 두각을 드러내는 셰프입니다. 지속가능성을 추구하고, 소규모 생산자들과 협력하는 데이비드 투탱에게 있어 자연은 그에게 풍성한 영감을 선사합니다. 그의 메뉴인 파피(Poppy), 팬지(Pansy), 퀸오브더메도우즈(Queen of the Meadows), 리에 테르스트르(Lierre Terrestre)는 데이비드 투탱만의 특별한 접근 방식을 보여줍니다.
또한 데이비드 투탱은 파리 생제르맹 축구팀과 함께 축구와 음식에 대한 사랑을 담은 요리 책을 공동 집필하기도 했습니다. 미국부터 홍콩까지 전 세계에 걸쳐 다양한 곳에서 여정을 펼치는 그의 다음 목적지는 방콕입니다.
저널에서는 유명 셰프 데이비드 투탱과 함께 그의 요리 기술과 워치메이킹의 유사점에 대한 이야기를 나눴습니다.
— 빅 파일럿 워치 퍼페추얼 캘린더 에디션 "로데오 드라이브(Ref. IW503001)"를 착용한 셰프 데이비드 투탱
— 데이비드 투탱은 미슐랭 그린 스타 1개와 레드 스타 2개를 보유하고 있습니다.
깊은 유대감의 가치
운영하시는 레스토랑 주방의 분위기는 어떤가요?
모두가 집중하는 분위기입니다. 약 16명의 직원들이 주방에서 일하는데, 많은 이들이 서로 다른 문화권의 다양한 나라 출신입니다. 그로 인해 어려움이 생기기도 하지만, 때로는 긴밀한 유대감을 형성하고 긍정적인 분위기를 조성하기도 해서 정말 좋습니다. 우리 모두는 음식에 대한 깊은 열정이라는 공통분모를 가지고 있죠.
그러한 음식에 대한 열정은 어디서 찾으셨나요?
15살 때 친한 친구와 함께 요리 학교에 다니기로 했어요. 초반에는 스스로 결정할 수 있는 게 없다 보니 요리를 배우는 과정을 즐기는 데까지 3~4년의 시간이 걸렸습니다. 일단 프로페셔널한 주방에서의 다양한 모든 역할에 대해 전부 익혀야 했어요. 이건 레스토랑 주방에 새로운 사람이 올 때마다 가르치려고 하는 부분이기도 합니다.
— 데이비드 투탱에게 있어 자연이 주요한 영감의 원천인 만큼, 채소는 그가 선보이는 요리의 중심에 있습니다.
— 시간은 흘러갑니다: 포르투기저 크로노그래프(Ref. IW371491)를 끊임없이 주시하는 데이비드 투탱(David Toutain)
빠르게 돌아가는 주방에서의 시간
당신의 주방에서 시계는 어떤 역할을 하나요? 좋은 쪽일까요, 나쁜 쪽일까요?
주방에서는 모든 게 타이밍과 온도에 달려 있어요. 모든 걸 일관되게 통제하기 위해 타이머를 곳곳에 두고 있습니다. 타이밍은 우리가 요리하고 서로 소통하고 함께 협력하는 방식 그 자체이기 때문에 매우 중요합니다. 2분, 3분, 아니면 90초 남았는지 확인해야 하고, 모든 이들이 동시에 완료할 수 있어야 합니다.
요리와 워치메이킹에 있어 공통점이 있을까요?
있죠. 예민한 감수성으로 매우 섬세한 뭔가를 창작한다는 면에서 둘 사이에 공통점이 있다고 봅니다. 애정을 갖고 하는 일이라는 것도 있고요. 서로 연결되어 조화를 이루는 방식으로 일하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. 모든 것이 같은 장소에 있어야 하고요. 시계도 하나의 요소라도 잊어버리면 작동하지 않겠지요. 사이즈, 무게, 무브먼트 등 모든 것들이 제자리에 딱 맞게 들어가야 합니다. 이는 요리에서도 동일하게 적용됩니다. 음식은 기계가 아니라 인간이 창작하는 것이니까요. 그 안에 담긴 영혼을 느낄 수 있죠.
빠르게 달려나가는 길 위에서의 삶
삶에서 시간을 멈췄으면 하는 순간이 있었나요?
사실 저는 제 삶을 1년 앞당길 수 있었으면 했어요. 시계 바늘을 앞으로 돌리고, 책에서처럼 삶의 몇 챕터를 건너뛰어서 1년 후에 어떤 일이 일어날지 보는 거죠. 그렇게 좀 더 여유롭게 삶을 즐기고 휴식을 취할 수 있을 테니까요. 제 주변에 숨 가쁘게 너무 많은 일들이 벌어지지 않는 상태로요.
흥미로운 이야기네요. 데이비드 투탱으로 사는 삶의 하루 일상은 어떤 모습일까요?
아침 6시 30분에 일어나서 7시면 레스토랑에 도착합니다. 7시에서 8시 사이, 레시피에 대해 논의하는 미팅을 열고요. 8시 30분에는 딸을 학교에 데려다주죠. 그러고 나서 다시 이곳으로 돌아와 연달아 회의를 합니다. 주방을 점검하고, 점심 서비스를 위해 일을 시작하고요. 오후와 저녁에도 마찬가지입니다. 그 후에는 새벽 1시나 2시쯤 잠자리에 들죠.
항상 이렇게 바쁜 일정을 소화해 오셨나요?
지금은 정말로 바쁜 상태이긴 합니다. 그래도 일단 삶을 체계적으로 관리하면 잘 돌아가거든요. 우리 레스토랑에는 훌륭한 자세를 지닌 좋은 사람들이 함께 일하고 있고, 그로 인해 역동적인 관계와 분위기가 형성되어 아주 좋습니다.
— 중요한 준비 작업: 다음 식사를 준비하고 있는 미슐랭 스타 셰프
파리 샹젤리제에 위치한 새로운 IWC 부티크
파리에 오픈한 새로운 IWC 부티크를 방문할 시간이 있었나요?
마침 오늘 아침에 갔다 왔습니다. 굉장했어요. 부티크를 봤을 때 길을 따라 빠르게 걸어가면서, “와, 정말 멋진데!”라는 생각이 들더라고요. 바로 사진을 찍어서 한 친구에게도 보내주었습니다. 굉장히 고급스럽고 특별하면서도 모던하고, 진정성도 느껴져서 마음에 들었습니다.
샹젤리제 거리에 위치한 “라빠르망(L'Appartement) IWC”라는 새로운 플래그십 부티크 입구
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세련된 분위기의 부티크는 방문객들이 매혹적인 IWC 세계를 탐험하고, 브랜드의 시계 뒤에 숨겨진 혁신적인 기술을 발견할 수 있도록 합니다.
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하이라이트에는 엔지니어링 월과 오뜨 올로제리 전시, 포르투기저 크로노그래프 개별화 서비스가 포함됩니다.
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라빠르망(L'Appartement) 부티크는 IWC 매뉴팩처의 가상 투어와 온라인 미팅, 이벤트 라이브 스트리밍, 프라이빗 이벤트와 VIP 이벤트, 워치메이킹에 대한 온라인 강좌를 제공합니다.
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회의와 가상 투어를 위한 다크 그린 컬러의 벽과 디자이너 가구로 완성된 라운지
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— 빅 파일럿 워치 퍼페추얼 캘린더 “로데오 드라이브” IW503001 에디션을 착용한 “라페르망 IWC”의 유명 셰프.
“깔끔하고 순수하면서도 섬세한”
오늘은 어떤 시계를 착용하고 계신가요?
오늘은 전부터 갖고 있는 블루 다이얼의 기저 크로노그래프(Ref. IW371491)를 착용하고 있습니다. 그리고 실버 다이얼의 포르투기저 크로노그래프(Ref. IW371445)도 갖고 있어요. 둘 다 제가 좋아하는 시계들인데, 다이얼이 참 마음에 듭니다. 빅 파일럿 워치 퍼페추얼 캘린더 에디션 “로데오 드라이브"(Ref. IW503001)도 갖고 있습니다. 깔끔하고 순수하면서도 섬세한 느낌을 지닌 매트한 시계죠. 굉장히 아름답고 우아하기도 하고요. 개성도 있고, 저한테 아주 잘 어울리죠. 저의 일부가 된 시계라고 할까요.
앞으로 어떤 프로젝트를 기대할 수 있을까요?
연말에 태국 방콕에 새로운 레스토랑을 오픈하게 돼서 굉장히 기쁩니다. 그리고 홍콩에서는 도시에 대한 독특한 컨셉을 선보이는 푀이유(Feuille)라는 레스토랑도 운영 중인데, 굉장히 만족스럽게 생각하고 있습니다. 이 레스토랑의 컨셉은 현지 재료들을 활용해서 요리를 하는 건데, 재료의 80%가 홍콩산이고, 나머지 20%가 중국 본토에서 생산됩니다. 레스토랑에서는 정해져 있는 메뉴가 제공되지 않아요. 날마다 그날 보유하고 있는 재료를 사용해 요리한 음식을 제공합니다.
시간을 내주셔서 정말 감사합니다.
