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Qu’y a-t-il au menu, David Toutain ?
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REJOIGNEZ-NOUS DANS LE RESTAURANT ÉPONYME DU CHEF DE RENOM DAVID TOUTAIN À PARIS ET DANS LA NOUVELLE BOUTIQUE IWC DES CHAMPS-ÉLYSÉES POUR EXPLORER SON ART CULINAIRE ET LE SENS DU TEMPS QUI PASSE
Découvrez David Toutain, un prodige de l’art culinaire. À 21 ans, il était le second d'Alain Passard. En travaillant sous la direction de Marc Veyrat dans les Alpes, David Toutain a trouvé sa voie culinaire à l’aide d’herbes et de fleurs de montagne.
Aujourd’hui, en tant que chef du restaurant parisien qui porte son nom, David Toutain fait preuve d’un talent indéniable. Orné de deux étoiles au guide Michelin et d’une étoile verte Michelin, il tire son épingle du jeu au cœur de la métropole animée. La nature est sa muse, il soutient le développement durable et travaille avec de petits producteurs. Ses menus, Coquelicot, Pensée, Reine des Prés et Lierre Terrestre, mettent en avant son approche unique.
David Toutain a également collaboré à la rédaction d’un livre de recettes avec l’équipe de Paris Saint-Germain, mêlant ses passions pour le football et la gastronomie. Son parcours s’étend aux quatre coins du globe, allant des États-Unis à Hong Kong, avec Bangkok comme prochaine destination.
Le Journal s’est entretenu avec le célèbre chef sur les similitudes entre son art et l’horlogerie.
— David Toutain portant la Grande Montre D’aviateur Calendrier Perpétuel Edition « Rodeo Drive » réf. IW503001
— David Toutain détient une étoile verte et deux étoiles rouges au guide Michelin
LA VALEUR DES LIENS PROFONDS
Comment décririez-vous l’atmosphère de votre cuisine ?
Nous sommes très concentrés. Il y a environ 16 employés qui travaillent dans notre cuisine, dont beaucoup sont issus de différents pays et de différentes cultures. Les choses sont parfois difficiles, mais également formidables car nous pouvons tisser des liens étroits et créer une atmosphère très positive. Nous partageons tous une profonde passion pour la cuisine.
Où avez-vous trouvé cette passion ?
À 15 ans, je décide d’entrer à l’école hôtelière avec un bon ami. Il m’a fallu trois ou quatre ans pour commencer à y prendre goût car, au début, vous ne pouvez pas prendre de décisions vous-même. J’ai dû d’abord connaître les différents rôles au sein d’une cuisine professionnelle. C’est aussi ce que j’essaye d’enseigner à chaque nouvelle personne dans ma cuisine.
— Les légumes sont au centre des tables de David Toutain, la nature étant sa principale source d’inspiration.
— Le temps passe : David Toutain garde un œil sur sa Portugieser Chronographe (Réf. IW371491)
LE TEMPS DANS UNE CUISINE AU RYTHME EFFRÉNÉ
Quel rôle les montres jouent-elles dans votre cuisine ? Celui d’alliées ou d’adversaires ?
Dans la cuisine, tout est question de temps et de température. Nous avons des minuteurs à portée de main pour que tout soit cohérent et sous contrôle. Le timing est très important car il s’agit de notre façon de cuisiner, de communiquer et de se coordonner les uns aux autres. Est-ce qu’il nous reste deux minutes, trois minutes ou 90 secondes ? Tout le monde doit être prêt en même temps.
Y a-t-il un parallèle entre cuisine et horlogerie ?
Oui, je pense. Nous créons tous les deux quelque chose de très délicat avec beaucoup de sensibilité. C’est quelque chose que nous faisons parce que nous y tenons. Je trouve qu’il est très important d’être connecté et de travailler en harmonie. Tout doit être en place. Si vous oubliez d’ajouter un élément à une montre, celle-ci ne fonctionnera pas. Tout doit être en ordre : la taille, le poids, le mouvement, tout. Il en va de même pour la cuisine : les plats sont créés par des êtres humains, pas des machines. Vous pouvez y sentir une âme.
UNE VIE À TOUTE VITESSE
Y a-t-il eu un moment de votre vie où vous auriez aimé arrêter le temps ?
En fait, j’aimerais pouvoir avancer d’un an. Prendre ma montre et tourner les aiguilles pour avancer, sauter quelques chapitres comme dans un livre pour voir ce qui se passera dans un an. De cette façon, je pourrais me détendre et profiter un peu plus de la vie. Ne pas avoir trop de choses folles qui se déroulent autour de moi.
Ça a l’air agréable. À quoi ressemble une journée typique dans la vie de David Toutain ?
Je me lève à 6 h 30, ce qui me permet d'être au restaurant vers 7 heures. De 7 heures à 8 heures, je mène des réunions pour discuter des recettes. À 8 h 30, j’emmène ma fille à l'école. Ensuite, je reviens ici et j’enchaîne les réunions. J’inspecte ma cuisine et je commence à travailler à l’heure du déjeuner. Il en va de même pour l’après-midi et le dîner. Enfin, je rentre dormir entre une heure et deux heures du matin.
Votre emploi du temps a-t-il toujours été aussi chargé ?
C’est la folie en ce moment. Mais une fois que votre vie est organisée, tout fonctionne bien. Nous nous entourons de personnes agréables qui travaillent dans le restaurant et qui ont la même attitude. Ça crée une certaine dynamique. Donc, c’est bien.
— La préparation est importante : Le chef étoilé au guide Michelin préparant le prochain repas
NOUVELLE BOUTIQUE IWC SUR LES CHAMPS-ÉLYSÉES À PARIS
Avez-vous eu le temps de vous rendre à la nouvelle boutique IWC à Paris ?
J’y suis allé ce matin même. C’était incroyable. Je marchais rapidement dans la rue quand je l’ai vue, et je me suis dit : « Wow, c’est incroyable ! ». J’ai dû prendre une photo et la partager avec un ami. Elle est très raffinée, unique, moderne et authentique. J’ai vraiment apprécié.
Entrée de la nouvelle boutique phare baptisée « L’Appartement IWC » sur l’avenue des Champs-Élysées.
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La boutique offre une atmosphère élégante où les visiteurs peuvent explorer l’univers fascinant d’IWC et découvrir les technologies innovantes qui se cachent derrière ses montres.
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Parmi les points forts, citons un Mur d’Ingénierie, une exposition sur la Haute Horlogerie et le service de personnalisation de la Portugieser Chronographe.
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L’Appartement propose des réunions et des visites virtuelles du Manufakturzentrum, la retransmission en direct d’événements, de même que des événements privés et VIP ou des cours d’horlogerie..
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Salon équipé de mobilier design avec des murs vert foncé pour les réunions et les visites virtuelles.
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— Le célèbre chef cuisinier de « L’Appartement IWC » porte sa Big Pilot’s Watch Perpetual Calendar Edition « Rodeo Drive » IW503001.
NETTE, PURE, SUBTILE
Quelle montre portez-vous aujourd’hui ?
Aujourd’hui, je porte mon ancienne Portugieser Chronographe (Réf. IW371491) dotée d’un cadran bleu. J’ai également la Portugieser Chronographe (Réf. IW371445) dotée d’un cadran argenté. Les deux me plaisent. J’adore leur cadran. Je possède également la Grande Montre D’aviateur Calendrier Perpétuel Edition « Rodeo Drive » réf. IW503001. Elle est nette pure, subtile et mate. Si belle et élégante. Elle ajoute du caractère et me convient parfaitement. Elle est devenue une partie de moi.
Quels sont les projets à venir ?
Nous sommes ravis d’ouvrir un nouveau restaurant à Bangkok à la fin de l’année. Nous disposons également d’un restaurant à Hong Kong appelé Feuille avec un concept unique pour la ville qui me plaît beaucoup. L’idée de ce restaurant est de travailler avec des ingrédients locaux : 80 % viennent de Hong Kong, 20 % de la Chine continentale. Lorsque vous entrez dans le restaurant, on ne vous remet pas de menu imprimé. Nous vous préparons simplement quelque chose à partir de ce que nous avons ce jour-là.
Merci beaucoup pour votre temps, David.
