Nenad Mlinarevic est l’un des meilleurs cuisiniers suisses. Extrêmement talentueux, ambitieux et perfectionniste, il ne cesse de nous surprendre. Mais qu’est-ce qui le motive? Voici un portrait du restaurateur, qui est également un fan de montres IWC.
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— Nenad Mlinarevic porte sa montre d’aviateur double chronographe Top Gun Ceratanium® (image par Juerg Kaufmann)
TESTER LES LIMITES
Comment saler un plat? Même si cette question peut paraître banale, nous écoutons Nenad Mlinarevic avec attention. En effet, la réponse du célèbre cuisinier en dit long sur sa philosophie et sur sa façon d’être: «Quand je sale un plat, j’aime aller jusqu’à la limite.»
Talentueux comme il est, il ne dépasse bien entendu pas cette limite, mais il aime bien les plats bien salés. Un pour cent de plus et ce serait de trop, comme l’a commenté un jour son confrère Peter Knogl. Mais comme ça, c’est tout simplement parfait. Les limites, Nenad Mlinarevic aime aller chercher également dans d’autres cas, comme nous le verrons plus tard.
Nenad Mlinarevic est l’un des plus grands chefs cuisiniers en Suisse. En 2016, à peine âgé de 36 ans, il a été nommé «cuisinier de l’année» et décoré de 18 points Gault&Millau. Aujourd’hui, il est un restaurateur créatif et couronné de succès. Un détail qui pourrait intéresser les fans d’IWC: Nenad Mlinarevic est «Friend of the Brand».
Le go-getter
Le chef cuisinier a du mordant, de l’ambition, de la volonté et de l’énergie. Et il met tout en œuvre pour atteindre ses objectifs. Ce qui doit bien entendu plaire à Christoph Grainger-Herr, CEO d’IWC: «Notre groupe cible est constitué de personnes qui ont un esprit entrepreneurial prononcé et qui se donnent à fond pour vivre leur passion et réaliser leurs rêves», a-t-il déclaré récemment dans un entretien. Cela fait un peu penser à une description de Nenad Mlinarevic.
Le fait que le cuisinier nous parle de sel n’est pas un hasard. L’alternance surprenante entre différentes sensations, entre salé et sucré, acide et amer ou umami, est pour lui au premier plan. Les clients de ses restaurants doivent découvrir de nouvelles impressions à chaque bouchée: crémeux, croustillant, chaud, froid – une chevauchée palpitante à travers le menu, un merveilleux bouquet de saveurs.
LES CRÉATIONS CULINIAIRES RENCONTRENT «L'ARCHITECTURE BRUTALISTE»
L’atelier de Nenad Mlinarevic se trouve à Zurich, Feldeggstrasse 88c – un grand loft à l’allure de lounge et à l’ambiance industrielle. En temps normal – quand il n’y a pas de confinement –, il y cuisine pour de petits groupes. Et c’est ici que se trouve sa base. Avec son associé Valentin Diem, il développe de nouvelles idées, examine les offres, crée de nouveaux menus. Et il y concocte également ses projets.
Par exemple récemment pour le «Leuehof», dans la Bahnhofstrasse à Zurich, un lieu où «la gastronomie vient à la rencontre de l’art et d’une architecture à la fois opulente et brutale», comme l’a commenté avec admiration le quotidien Neue Zürcher Zeitung. Cette oasis qui a ouvert ses portes en novembre 2020 dans l’ancien hall des guichets de la banque Leu faisait à la fois office de bar, de restaurant, d’espace de rencontre artistique et d’œnothèque. Et elle constitue une histoire à succès de plus pour le cuisinier déjà habitué au succès: 13 000 réservations y ont été enregistrées jusqu’à ce que le confinement impose prématurément la fermeture des portes.
— Nenad Mlinarevic avec la montre d’aviateur chronographe Top Gun Edition «SFTI» (Ref. IW389104) (image par Juerg Kaufmann)
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— La montre d’aviateur double chronographe Top Gun Ceratanium® de Nenad (Ref. IW371815) (image par Juerg Kaufmann)
L'IMPORTANCE DU LOCAL
Ceux qui pensent que Nenad Mlinarevic a toujours voulu devenir cuisinier, et qu’il observait déjà sa mère dans la cuisine alors qu’il n’était encore qu’un bout de chou, font fausse route: «Je ne peux pas leur offrir cette histoire», dit-il en rigolant. Adolescent, il ne savait pas ce qu’il voulait devenir. Et étant donné que son père était conducteur auprès du Dolderbahn, un stage d’initiation dans la cuisine de l’hôtel Dolder Grand a pu être arrangé. Nenad Mlinarevic a immédiatement été électrisé et s’est enflammé de passion. Et c’est cette passion qui est à l’origine de sa créativité culinaire, qui ne cesse de nous surprendre.
Comme par exemple lorsqu’il a décroché deux étoiles Michelin au Park Hotel Vitznau. Ici aussi, il est allé jusqu’à la limite: cette fois-ci, en se limitant à des produits locaux. Le poivre était par exemple banni de la cuisine – le poivre ne pousse pas en Suisse et il était possible de le remplacer par du piment cultivé soi-même. Nenad Mlinarevic a également laissé l’huile d’olive de côté. «Il existe en Suisse de l’huile de colza d’excellente qualité», dit-il. Quoi qu’il en soit, le jeune entrepreneur a sa propre définition du luxe: par exemple, il utilise de l’huile de rose musquée. Les graines sont dures et difficiles à presser. On ne trouve que deux à trois litres d’huile par an en Suisse, mais le goût est incomparable.
Nenad Mlinarevic a besoin de stimulation, comme il dit, il adore passer à l’attaque. Il aime gagner et être le meilleur. Mais une fois qu’il atteint un objectif, l’ennui peut vite le gagner – ce fut le cas avec les étoiles.
À Vitznau, le nombre de visiteurs avait explosé, les critiques culinaires lui rendaient hommage et les gourmets prenaient place à table avec un grand respect. Mais la vision de rester indéfiniment sur la même voie lui faisait peur. C’est pourquoi il passa à autre chose. Peu de temps après, il était possible de découvrir dans les restaurants zurichois «Bauernschänke» ou «Neue Taverne» comment Nenad Mlinarevic raisonne sur le plan culinaire – pas forcément parce qu’il était aux fourneaux, mais parce que c’est lui qui était à l’origine des idées, des concepts et des recettes.
QUAND LE TIMING EST PRIMORDIAL
Du reste, l’entrepreneur ne peut se passer d’une montre, surtout quand il s’agit de cuisiner. Tout est une question de temps, selon lui. On sait combien de temps les aliments doivent cuire. Pour les haricots, il faut deux à trois minutes environ, selon l’épaisseur et la longueur. Et c’est avec sa montre IWC à son poignet que Nenad Mlinarevic surveille les temps de cuisson. Il préfère les modèles noirs: lorsqu’il est devenu «cuisinier de l’année», il s’est offert une TOP GUN. L’histoire est arrivée par des voies détournées aux oreilles du fabricant schaffhousois, qui prit alors contact avec le cuisinier.
En privé, le restaurateur préfère manger dans un bon bistro que dans un temple pour les gourmets, où l’ambiance lui paraît vite trop crispée et compliquée. Selon lui, les plats simples, comme les spaghetti carbonara par exemple, peuvent eux aussi être tout à fait raffinés. Bien entendu, ils doivent être correctement salés, ce qui nécessite une certaine retenue dans le cas de ce plat, car ici, et c’est dans la nature des choses, la limite est vite dépassée.
— Nenad Mlinarevic dans son atelier culinaire à Zurich où il peut recevoir jusqu’à 12 convives pour un dîner privé (image par Juerg Kaufmann)
Cliquez pour trouver plus d’informations sur la Neue Taverne et Bauernschänke de Nenad Mlinarevic.
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