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Eine TOP GUN für den Top-Chef Nenad Mlinarevic

Nenad Mlinarevic, einer der besten Köche im Land – hochtalentiert, ehrgeizig, perfektionistisch – ist immer wieder für Überraschungen gut. Doch was treibt ihn an? Ein Porträt über den Gastrounternehmer, der auch Fan von IWC-Uhren ist.

 

Nenad trägt seine IWC Pilot’s Watch Double Chronograph Top Gun Ceratanium (Foto von Juerg Kaufmann)
— Nenad trägt seine IWC Pilot’s Watch Double Chronograph Top Gun Ceratanium (Foto von Juerg Kaufmann)

DIE GRENZEN AUSLOTEN

Salzen als Thema? Man hört Starkoch Nenad Mlinarevic aufmerksam zu, auch wenn er über eine vermeintlich banale Sache wie das Salzen von Gerichten spricht. Denn es verrät viel über seine Kochphilosophie. Und über seine Wesensart. «Beim Salzen», meint er, «gehe ich gerne ans Limit.»

 

Natürlich übersalzt der hochtalentierte Koch seine Speisen nicht. Aber er hat es gerne gut gesalzen, bis an die Grenze eben. 1 Prozent mehr, und es wäre zu viel, habe Berufskollege Peter Knogl einmal kommentiert, so aber sei es schlicht perfekt. Ans Limit geht Nenad Mlinarevic übrigens gerne auch sonst – wir kommen drauf zurück.

 

Nenad Mlinarevic ist einer der ganz grossen Chefs im Land. 2016, gerade 36 Jahre alt, wurde er «Koch des Jahres» – mit 18 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Heute ist er ein kreativer und erfolgreicher Gastrounternehmer. Für IWC-Fans interessant: Nenad Mlinarevic ist Friend of the Brand.

DER MACHER

Der Mann hat Biss, Ehrgeiz, Wille und Energie. Und er setzt alles daran, sein Ziel zu erreichen. Was dem IWC-CEO Christoph Grainger-Herr natürlich gefallen muss: «Unsere Zielgruppe sind Menschen mit ausgeprägtem Unternehmergeist, die für ihre Leidenschaft und die Erfüllung ihrer Träume alles geben», sagte er kürzlich in einem Interview. Es klang ein wenig wie ein Beschrieb von Nenad Mlinarevic.

 

Dass der Koch über das Salzen spricht, ist kein Zufall. Das überraschende Wechselspiel zwischen verschiedenen Empfindungen, zwischen salzig und süss, sauer und bitter oder umami, steht für ihn im Vordergrund. Der Gast in seinen Restaurants soll mit jedem Bissen neue Erfindungen erleben; mal ist etwas cremig, mal knusprig, mal heiss, mal kalt – ein aufregender Ritt durch das Menu, ein Staunen erregendes Ballett der Geschmäcker.

KOCHKUNST TRIFFT AUF «BRUTALISTISCHE ARCHITEKTUR»

Nenad Mlinarevic sitzt in Zürich in seinem Kochatelier an der Feldeggstrasse 88c – eine grosse Loft im industriellen Ambiente mit Lounge-Charakter. Hier bekocht er, wenn nicht gerade Lockdown herrscht, kleine Gruppen. Und hier ist seine Basis. Mit Geschäftspartner Valentin Diem entwickelt er Ideen, prüft Angebote, kreiert neue Menus. Und heckt Projekte aus.

 

Zum Beispiel bis vor Kurzem für den «Leuehof» an der Zürcher Bahnhofstrasse – einen Ort, wie die «Neue Zürcher Zeitung» bewundernd kommentierte, an dem «Kulinarik auf opulente und gleichzeitig brutalistische Architektur sowie Kunst trifft».  Das im November 2020 eröffnete Pop-up in der ehemaligen Schalterhalle der Bank Leu war gleichzeitig Bar, Restaurant, Ort für Kunst und Vinothek. Und eine weitere Erfolgsgeschichte für den ohnehin erfolgsverwöhnten Koch: 13 000 Reservationen gab es, bis der Lockdown die Türschliessung vorzeitig erzwang.

 

Nenad Mlinarevic feat. the Pilot’s Watch Chronograph Top Gun "SFTI" (Ref. IW389104) (Foto von Juerg Kaufmann)
— Nenad Mlinarevic feat. the Pilot’s Watch Chronograph Top Gun «SFTI» (Ref. IW389104) (Foto von Juerg Kaufmann)
Nenads Pilot’s Watch Double Chronograph Top Gun in Ceratanium ® (Ref. IW371815) (Foto von Juerg Kaufmann)
— Nenads Pilot’s Watch Double Chronograph Top Gun in Ceratanium ® (Ref. IW371815) (Foto von Juerg Kaufmann)

DIE BEDEUTUNG VON REGIONALITÄT

Wer meint, Nenad Mlinarevic habe schon immer Koch werden wollen und bereits als Dreikäsehoch seiner Mutter in der Küche zugeschaut, ist auf dem Holzweg. «Diese Story kann ich nicht bieten», lacht er. Der Teenager wusste seinerzeit nicht, was er beruflich werden wollte. Und weil sein Vater als Chauffeur bei der Dolderbahn tätig war, konnte eine Schnupperlehre in der Küche des Hotels Dolder Grand arrangiert werden. Mlinarevic war umgehend elektrisiert – eine Leidenschaft entbrannte. Die wiederum befeuerte eine kulinarische Kreativität, die immer wieder für Überraschungen sorgt.

 

Zum Beispiel, als er im Park Hotel Vitznau zwei Michelin-Sterne erkochte. Auch da ging er ans Limit: diesmal mit der Beschränkung auf lokale Produkte. Pfeffer zum Beispiel war aus der Küche verbannt – in der Schweiz wächst kein Pfeffer, man konnte ihn mit selbst gezogenem Chili ersetzen. Auch Olivenöl liess Nenad Mlinarevic aussen vor. «Es gibt in der Schweiz exzellentes Rapsöl», sagt er. Luxus definiert der Jungunternehmer ohnehin auf seine Art: Zum Beispiel, indem er Hagebuttenöl verwendet. Die Kerne seien hart und schwierig zu pressen, es gebe vom Öl nur zwei bis drei Liter pro Jahr in der Schweiz – aber der Geschmack sei unvergleichlich.

 

Nenad Mlinarevic braucht den Push, wie er sagt, er liebe den Angriff. Gerne gewinnt er und ist der Beste. Doch sei ein Ziel erreicht, drohe die Sache langweilig zu werden – so war es mit den Sternen.

 

In Vitznau waren die Besucherzahlen explodiert, Gastrojournalisten huldigten ihm, Gourmets setzten sich ehrfurchtsvoll an den Tisch. Doch die Vision, endlos auf der gleichen Schiene weiterzumachen, erschreckte den Koch. Und so zog er weiter. Bald konnte man in der «Bauernschänke» oder in der «Neuen Taverne» in Zürich erfahren, wie Nenad Mlinarevic kulinarisch auch noch tickt – nicht zwingend, weil er am Herd stand, sondern weil er der Schöpfer der Ideen, Konzepte und Rezepte hinter den Kreationen war.

WENN TIMING ALLES BEDEUTET

Ohne Uhr geht für den Unternehmer übrigens nichts – schon gar nicht beim Kochen. Zeit sei alles, sagt er. Man wisse ja, wie lang etwas kochen müsse, bei Bohnen seien es je nach Dicke und Länge vielleicht zwei bis drei Minuten. Und die liest Mlinarevic an seiner IWC am Handgelenk ab. Am liebsten hat er schwarze Modelle – als er «Koch des Jahres» wurde, belohnte er sich mit einer TOP GUN aus Schaffhausen. Dort hörte man auf Umwegen davon und nahm mit dem Koch Kontakt auf.

 

Privat isst der Gastronom lieber in einer guten Beiz als in einem Gourmet-Tempel, wo es ihm schnell zu steif und kompliziert wird. Auch sogenannte einfache Speisen, so sagt er, könnten zauberhaft fein sein, Spaghetti carbonara zum Beispiel. Richtig gesalzen sollten sie natürlich sein, was in diesem Fall einige Zurückhaltung erfordert: Bei diesem Gericht, das liegt in der Natur der Sache, ist das Salz-Limit nämlich schnell überschritten.

Nenad Mlinarevic in his culinary studio in Zurich (image by Juerg Kaufmann)
— Nenad Mlinarevic in seinem Kochatelier in Zürich, wo er bis zu 12 Gäste zum Private Dining empfangen kann (Foto von Juerg Kaufmann)

 

Klicken Sie hier, um mehr Informationen über Nenad Mlinarevic’s Neue Taverne und Bauernschänke zu finden.


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