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Was gibt es heute, David Toutain?
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BESUCHEN SIE MIT UNS DAS PARISER RESTAURANT DES STARKOCHS DAVID TOUTAIN UND DIE NEUE IWC SCHAFFHAUSEN BOUTIQUE AUF DEN CHAMPS-ELYSÉES, WO WIR DAS KULINARISCHE HANDWERK UND DIE BEDEUTUNG VON ZEIT ERKUNDEN
Wir stellen Ihnen David Toutain vor, das Wunderkind der Kochwelt. Mit 21 wurde er Souschef von Alain Passard. Während seiner Arbeit unter Marc Veyrat in den Alpen fand Toutain seine kulinarische Stimme mit Bergkräutern und Blumen.
Heute, als Chefkoch seines gleichnamigen Pariser Restaurants, ist Toutains Talent unverkennbar. Mit zwei Michelin-Sternen und einem grünen Michelin-Stern sticht er in der pulsierenden Metropole hervor. Die Natur ist seine Muse. Er setzt sich für Nachhaltigkeit ein und arbeitet mit kleinen Erzeugern zusammen. Seine Menüs – Mohn, Stiefmütterchen, Echtes Mädesüss und Gundermann – illustrieren seinen einzigartigen Ansatz.
David Toutain ist auch Co-Autor eines Kochbuchs mit der Mannschaft von Paris Saint-Germain, in dem er seine Passion für den Fussball mit seiner Liebe zum Essen verbindet. Seine Reise umspannt den gesamten Globus, von den USA bis Hongkong. Als Nächstes steht Bangkok auf der Liste.
Das IWC Journal unterhielt sich mit dem Starkoch über die Gemeinsamkeiten zwischen seinem Handwerk und der Uhrmacherei.
— David Toutain mit der IWC Big Pilot’s Watch Perpetual Calendar Edition «Rodeo Drive» Ref. IW503001 am Handgelenk
— Die Küche von Toutain wurde mit einem grünen und zwei roten Michelin-Sterne ausgezeichnet
DER WERT VON TIEFEN VERBINDUNGEN
Wie würden Sie die Atmosphäre in Ihrer Küche beschreiben?
Wir arbeiten sehr konzentriert. In unserer Küche sind wir etwa 16 Mitarbeiter, von denen viele aus verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Kulturen stammen. Dadurch ist es mitunter etwas schwierig. Doch oft ist es auch grossartig, weil man enge Bindungen aufbauen und eine sehr positive Atmosphäre schaffen kann. Uns verbindet eine grosse Leidenschaft für Lebensmittel.
Woher stammt diese Leidenschaft?
Mit 15 Jahren beschloss ich, zusammen mit einem guten Freund eine Kochschule zu besuchen. Es hat drei oder vier Jahre gedauert, bis ich auf den Geschmack kam, da man anfangs keine eigenen Entscheidungen treffen kann. Ich musste erst einmal all die verschiedenen Rollen in einer professionellen Küche kennenlernen. Und das versuche ich auch jeder neuen Person in meiner Küche beizubringen.
— Auf den Tischen von David Toutain steht Gemüse im Mittelpunkt. Die Natur ist seine wichtigste Inspirationsquelle.
— Die Zeit tickt: David Toutain behält seine Portugieser Chronograph (Ref. IW371491) ständig im Auge
ZEIT IN EINER HEKTISCHEN KÜCHE
Welche Rolle spielen Uhren in Ihrer Küche? Sind Sie Verbündete oder Feinde?
In der Küche dreht sich alles um Zeit und Temperatur. Wir haben überall Zeitschaltuhren, um die Dinge unter Kontrolle zu halten. Das Timing ist so wichtig, weil wir auf diese Weise kochen, kommunizieren und uns untereinander abstimmen. Haben wir noch zwei Minuten, drei Minuten oder 90 Sekunden? Alle müssen zur gleichen Zeit bereit sein.
Gibt es eine Parallele zwischen der Kochkunst und der Uhrmacherei?
Ja, ich glaube schon, denn wir beide schaffen etwas sehr Erlesenes, das viel Feingefühl bedarf. Wir tun es, weil wir es lieben. Ich finde es sehr wichtig, miteinander verbunden zu sein und im Gleichschritt zu arbeiten. Alles muss an gleicher Stelle sein. Wenn Sie bei einer Uhr eine Komponente vergessen, wird sie nicht funktionieren. Alles muss stimmen: die Grösse, das Gewicht, das Uhrwerk, einfach alles. Das Gleiche gilt für die Küche: Gerichte werden von Menschen zubereitet, nicht von Maschinen. Man kann die Seele spüren.
LEBEN AUF DER ÜBERHOLSPUR
Gab es einen Zeitpunkt in Ihrem Leben, an dem Sie die Zeit gerne angehalten hätten?
Tatsächlich würde ich mir eher wünschen, mein Leben um ein Jahr vorzuspulen. Ich nehme einfach meine Uhr und drehe die Zeiger vorwärts, überspringe ein paar Kapitel wie in einem Buch, um zu sehen, wie die Dinge in einem Jahr stehen. Auf diese Weise könnte ich mich entspannen und das Leben ein wenig mehr geniessen. Nicht zu viele verrückte Dinge um mich herum geschehen lassen.
Das klingt wunderbar. Wie sieht also ein normaler Tag im Leben von David Toutain aus?
Ich stehe um 6:30 Uhr auf, damit ich gegen 7:00 Uhr im Restaurant sein kann. Von 7:00 bis 8:00 Uhr bin ich in Meetings, um Rezepte zu besprechen. Um 8:30 Uhr bringe ich meine Tochter zur Schule. Danach komme ich hierher zurück und habe ein Meeting nach dem anderen. Ich inspiziere meine Küche und beginne mit der Arbeit am Mittagsmenü. Das Gleiche gilt für den Nachmittag und den Abend. Danach gehe ich gegen 1:00 oder 2:00 Uhr morgens ins Bett.
War Ihr Terminkalender schon immer so voll?
Im Moment ist es schon ein bisschen verrückt. Aber wenn man sein Leben organisiert, funktioniert es ganz gut. Wir umgeben uns mit netten Leuten, die im Restaurant arbeiten und die gleiche Einstellung wie wir haben. Das schafft eine gewisse Dynamik. Und das hilft natürlich.
— Eine gute Vorbereitung ist das A und O: Der Michelin-Sternekoch bei der Vorbereitung des nächsten Gerichts
NEUE IWC SCHAFFHAUSEN BOUTIQUE AUF DEN Champs-Elysées IN PARIS
Hatten Sie schon Zeit, die neue Pariser IWC Schaffhausen Boutique zu besuchen?
Ich war heute Morgen dort. Es war fantastisch. Ich war zu Fuss unterwegs, als ich sie sah und mir dachte: «Wow, das ist unglaublich!» Ich habe sofort ein Foto gemacht und einem Freund geschickt. Die Boutique ist sehr stilvoll, einzigartig, modern und authentisch. Sie hat mir wirklich sehr gut gefallen.
Eingang der neuen Flagship-Boutique «L’Appartmement IWC» auf den Champs-Élysées
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Die Boutique bietet eine elegante Atmosphäre, in der die Besucher das faszinierende IWC-Universum und die innovative Technologie hinter den Uhren entdecken können.
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Zu den Highlights gehören eine Engineering Wall, eine Haute-Horlogerie-Ausstellung und der Individualisierungsdienst für die IWC Portugieser Chronograph.
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L'Appartement bietet Meetings und virtuelle Führungen durch das Manufakturzentrum, Live-Streaming von Events sowie private und VIP-Veranstaltungen oder Uhrmacherkurse an.
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Lounge mit Designermöbeln und dunkelgrünen Wänden für Meetings und virtuelle Rundgänge
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— Der Sternekoch im «L’Appartement IWC» trägt seine Big Pilot’s Watch Perpetual Calendar Edition «Rodeo Drive» IW503001
SCHLICHT, REIN, SUBTIL
Welche Uhr tragen Sie heute?
Heute trage ich meine ältere IWC Portugieser Chronograph (Ref. IW371491) mit blauem Zifferblatt. Ich habe auch die IWC Portugieser Chronograph (Ref. IW371445) mit einem silbernen Zifferblatt. Beide gefallen mir. Ich liebe ihre Zifferblätter. Darüber hinaus besitze ich auch die IWC Big Pilot’s Watch Perpetual Calendar Edition «Rodeo Drive» Ref. IW503001. Sie ist schlicht, rein, subtil und matt. So schön und elegant. Sie versprüht eine gewisse Aura und passt perfekt zu mir. Sie ist ein Teil von mir geworden.
Auf welche kommenden Projekte können wir uns freuen?
Ende dieses Jahres werden wir ein neues Restaurant in Bangkok eröffnen – wir können es kaum erwarten! Wir haben auch ein Restaurant in Hongkong namens Feuille mit einem einzigartigen Konzept für die Stadt, über das ich sehr glücklich bin. Die Idee ist, nur lokale Zutaten zu verwenden: 80 % kommen aus Hongkong, 20 % aus anderen Teilen Chinas. Sie erhalten in dem Restaurant keine gedruckte Speisekarte: Die Gerichte werden Tag für Tag nach den verfügbaren Zutaten zusammengestellt.
Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben, David.
