IWC JOURNAL: Nenad Mlinarevic: Lo Chef top sceglie il Top Gun

Nenad Mlinarevic è uno dei migliori chef della Svizzera. Ricco di talento, ambizioso e amante della perfezione, si può definire una sorpresa continua.

Ma cosa lo spinge a dare sempre il massimo? Un ritratto del gastroimprenditore, nonché estimatore degli orologi IWC.

— Nenad Mlinarevic con il suo IWC Pilot’s Watch Double Chronograph Top Gun Ceratanium (foto di Juerg Kaufmann)

OLTRE IL LIMITE

Il sale come argomento di conversazione? Le parole di un celebre chef quale Nenad Mlinarevic meritano sempre la massima attenzione, anche nel caso di un tema all’apparenza quotidiano come quanto salare gli alimenti. Un argomento che, in realtà, mette a nudo la filosofia culinaria e la personalità dello chef. «Quando condisco i cibi con il sale», afferma, «mi diverto a vedere fino a dove posso spingermi.»

Il nostro superlativo chef, ovviamente, non mette mai troppo sale nelle sue pietanze: quel che è certo è che gli piace metterne il più possibile. Anche l’1% di sale in eccesso basta a rovinare un piatto, osservò una volta il collega Peter Knogl. La salatura di Mlinarevic, tuttavia, è semplicemente perfetta, e non è l’unico limite che ama corteggiare: ci ritorneremo.

Mlinarevic è uno dei più grandi chef del paese. Nel 2016, a soli 36 anni, è stato nominato Chef of the Year con un totale di 18 punti Gault Millau. Oggi è un gastroimprenditore creativo e di successo. Gli appassionati di IWC saranno lieti di sapere, inoltre, che Mlinarevic è anche Friend of the Brand.

INARRESTABILE

Mlinarevic è un uomo volitivo, ambizioso, carico di determinazione e di energia e pronto a dare il massimo per raggiungere i propri scopi. Qualità, queste, che incontrano l’affinità di Christoph Grainger-Herr, CEO di IWC: «Il nostro bacino d’elezione è composto da individui dal marcato spirito imprenditoriale, per i quali le passioni e la realizzazione dei sogni sono una priorità imprescindibile», ha affermato in una recente intervista. Parole che si prestano molto bene a descrivere Mlinarevic.

Non è un caso che lo chef ami così tanto parlare dell’uso del sale: l’enfasi è tutta sull’interazione, spesso sorprendente, tra i diversi sapori: salato e dolce, aspro e amaro, e umami. Chi siede alla sua tavola va incontro a nuove esperienze sensoriali, morso dopo morso: gli alimenti sono di volta in volta cremosi o croccanti, caldi o freddi. Un emozionante viaggio tra le portate del menù, una strabiliante coreografia di sapori.

CREAZIONI CULINARIE E BRUTALISMO

Troviamo Mlinarevic nel suo studio culinario al numero 88c di Feldeggstrasse, a Zurigo: un ampio loft dal carattere industriale che evoca atmosfere lounge. In questo luogo prepara cene esclusive per piccoli gruppi (lockdown permettendo). E sempre qui si trova la sua base, il centro creativo dove lui e il socio Valentin Diem sviluppano idee, valutano offerte e mettono a punto nuovi menù. Cosa bolle in pentola?

Un progetto per il «Leuehof» sulla Bahnhofstrasse di Zurigo, tra le altre cose: un luogo dove, per citare le parole d’elogio del Neue Zürcher Zeitung, «la creazione culinaria sposa l’arte e l’architettura brutalista». Un locale temporaneo, allestito in quella che era la sala principale della Bank Leu, che si propone come bar, ristorante, galleria d’arte e cantina. L’ennesimo successo per lo chef, d’altro canto già avvezzo ai successi: prima che il lockdown imponesse l’abbassamento delle saracinesche, «Leuehof» aveva raccolto 13.000 prenotazioni.

— Nenad Mlinarevic con il Pilot’s Watch Chronograph Top Gun «SFTI» (Ref. IW389104) (foto di Juerg Kaufmann)

— Il Pilot’s Watch Double Chronograph Top Gun in Ceratanium ® di Nenad (Ref. IW371815) (foto di Juerg Kaufmann)

SCELTE LOCALI

Chi si diletta a immaginare un piccolo Mlinarevic che, incantato dalla mamma ai fornelli, sognava di diventare un grande chef, si sbaglia di grosso. «Decisamente non è andata così», commenta ridendo Nenad. Da ragazzo, Mlinarevic non aveva idea di che lavoro fare. Il padre, che faceva il macchinista per la Dolderbahn, riuscì a procurargli un periodo di apprendistato nelle cucine dell’hotel Dolder Grand.

Fu un colpo di fulmine, la scintilla che diede il via alla passione. Alla passione seguì l’erompere di una creatività culinaria che, da allora, non ha mai smesso di suscitare stupore – tanto da guadagnare a Mlinarevic due stelle Michelin per la cucina del Park Hotel Vitznau. Anche in quella circostanza lo chef si spinse al limite, scegliendo di utilizzare esclusivamente prodotti locali. Il pepe, che non viene coltivato in Svizzera, fu bandito dalla cucina e sostituito con peperoncini dell’orto. Mlinarevic ha rinunciato persino all’olio di oliva. «In Svizzera produciamo dell’ottimo olio di colza», afferma. Per il giovane chef, la quintessenza del lusso sta nell’olio di cinorrodo. I semi di cinorrodo, duri e difficili da spremere, consentono di produrre un massimo di due o tre litri di preziosissimo olio all’anno in tutta la Svizzera. Il sapore, tuttavia, non conosce pari.

Per sua stessa ammissione, Mlinarevic brama le sfide e ama la strategia offensiva. Adora vincere e primeggiare. Conquistato il risultato, però, sopravviene la noia: con le stelle Michelin è andata così.

A Vitznau le prenotazioni erano schizzate alle stelle, i giornalisti gastronomici osannavano la cucina, e gli appassionati si sedevano a tavola con deferenza. La prospettiva di un futuro monotono, tuttavia, pungolava lo chef. E così passò ad altro. Poco dopo gli avventori di Zurigo poterono assaporare le creazioni culinarie di Mlinarevic presso il «Bauernschänke» e la «Neue Taverne»: anche quando non era in cucina, era comunque il demiurgo.

IL TEMPISMO È TUTTO

Tra parentesi: per l’imprenditore, l’orologio è qualcosa di irrinunciabile (specie al momento di cucinare). Il tempismo è tutto, afferma. I professionisti riconoscono i tempi di cottura: ad esempio da due a tre minuti per i fagioli, a seconda della grandezza e della lunghezza. E Mlinarevic tiene d’occhio i secondi con l’orologio IWC che porta al polso. La sua predilezione va ai modelli neri. Quando è stato nominato «Chef of the Year» si è regalato un TOP GUN realizzato a Schaffhausen (per la precisione, si trattava di un Pilot’s Watch Chronograph Top Gun). L’azienda è poi venuta a sapere dell’interesse dello chef e lo ha contattato.

Il gastronomo, comunque, preferisce cenare in un buon pub piuttosto che in un tempio dell’alta cucina, dove l’esperienza rischia di rivelarsi ingessata e complessa. Anche i piatti all’apparenza più semplici possono essere un trionfo di raffinatezza, afferma lo chef, citando ad esempio la carbonara. Il sale deve essere tuttavia sapientemente dosato, cosa che, nel caso specifico, richieda la massima precisione: per sua natura, è facile che la pietanza risulti troppo salata.