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Gegen den Strom
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TRIFF DEN AUS ZÜRICH STAMMENDEN STERNEKOCH UND IWC-MARKENBOTSCHAFTER NENAD MLINAREVIC UND ERFAHRE MEHR ÜBER SEINE NEUESTEN PROJEKTE UND WARUM ER TEAMGEIST ÜBER ALLES SCHÄTZT
Das Faszinierende an Nenad Mlinarevic sind nicht (nur) seine Rockstar-Erscheinung und seine kulinarische Abenteuerlust, die er in seiner Bauernschänke und der Neuen Taverne auslebt. Nein. Es ist seine echte Bescheidenheit. Die steht auf den ersten Blick in krassem Kontrast zu dem unbändigen Ehrgeiz, der dem Meisterkoch mehrere Michelin-Sterne und 18 Gault Millau-Punkte eingebracht hat. Vor einigen Jahren hat sich der gebürtige Züricher selbständig gemacht und eröffnet seitdem einen Restaurant-Knaller nach dem anderen. Das Publikum liebt seine fantasievolle Küche, die nie erzwungen wirkt, sondern unbeschwert und entspannt daherkommt. Gegensätze werden in Nenads Restaurants gefeiert. Denn so kontrastreich sein Leben ist, so konsequent befolgt er sein Mantra, stets auf sein Bauchgefühl zu hören.
Das JOURNAL hat mit dem IWC Brand Ambassador über seine neuesten Projekte gesprochen, über Team-Spirit, die Freude an gemeinsamen Essen und seine Angewohnheit, fast schon aus Prinzip gegen den Strom zu schwimmen.
— Küchenchef Nenad Mlinarevic trägt die Pilot’s Watch Chronograph 41 TOP GUN Ref. IW389401
MIT OFFENEN AUGEN DURCH DIE WELT
Wann hat Dich das letzte Mal ein Gericht so richtig von den Socken gehauen?
Kürzlich war ich in New York bei meinem Kollegen Max Natmessnig im «Chef’s Table at Brooklin Fare», der dort seit kurzem Küchenchef ist. Da gab es sehr viele sehr gute Gerichte, aber die Kombination aus Thunfisch, Jalalpeño und Fingerlimes hat mich schwer beeindruckt.
Wie lässt Du Dich bei der Kreation eines neuen Gerichtes inspirieren?
Inspiration stellt man sich oft falsch vor. Es gibt keinen direkten Weg von A nach B, indem ich etwas sehe oder schmecke und dann etwas daraus mache. Ich gehe einfach mit offenen Augen durch die Welt, nehme vieles auf und meistens passiert das unbewusst. Geht es dann darum, ein neues Gericht zu entwerfen, können darin alle möglichen Ideen einfliessen: Farben, Gewürze, Produkte, Geschirr, Stimmungen. Zu viel Inspiration kann aber auch gefährlich sein, da das den eigenen Stil verfälschen kann.
Gegen den Strom zu schwimmen ist etwas, was ich schon lange und fast aus Prinzip mache. […] Mir selbst treu zu bleiben, ist etwas vom Wichtigsten für mich – sowohl persönlich als auch beruflich.
DER SPIELER-MANAGER
Welche Eigenschaften schätzt Du an Deinem Team?
Das Team ist die Summe seiner Einzelteile und jeder bringt andere einzigartige Qualitäten mit. In unseren Betrieben arbeiten wir mit sehr vielen jungen, talentierten, engagierten und unverwechselbaren Leuten zusammen. Ich schätze es, dass sie sich selbst mit ihren Stärken einbringen und gleichzeitig die übergeordneten Ziele nicht aus den Augen verlieren – also die Art von urbaner, lockerer und qualitätsorientierter Gastronomie, wie wir sie uns vorstellen, und für die wir stehen.
Was ist Dir bei der Führung Deines Teams wichtig?
Ich sehe mich als Spielertrainer und führe durch Vorbild. Ich bin mir für keine Arbeit zu schade und achte darauf, dass wir wirklich als Team agieren. Deshalb machen wir auch Team-Events, interne Weiterbildungen oder gehen zusammen Rennvelo fahren. Ich habe erlebt, dass in Küchen gegeneinander gearbeitet wird, und das kann ich nicht ausstehen. Wer nicht mitzieht, ist bei mir am falschen Ort, und da bin ich dann auch konsequent.
Wann bist Du das das letzte Mal gewollt gegen den Strom geschwommen?
Gegen den Strom zu schwimmen ist etwas, was ich schon lange und fast aus Prinzip mache. Wenn ich von etwas nicht überzeugt bin, mache ich es nicht, auch wenn ich damit vielleicht manchmal jemanden vor den Kopf stosse. Aber mir selbst treu zu bleiben, ist etwas vom Wichtigsten für mich – sowohl persönlich als auch beruflich.
— Der Starkoch kochte in der Küche seines neuen Hauses ein besonderes Essen für das IWC-Journal
— Nenad Mlinarevic wearing the IWC Ingenieur Automatic 40 Ref. IW328901
— Der “Schweizer Koch des Jahres 2016” besitzt zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau-Punkte
— Nenads bevorzugter Zeitmesser bei der Zubereitung von Mahlzeiten: Die Pilot’s Watch Chronograph 41 TOP GUN Ref. IW389401
INNOVATIVES KULINARISCHES KONZEPT
Wenn Du auf die letzten 5-10 Jahre zurückblickst, wofür bist Du am meisten dankbar?
Dass es meinem Geschäftspartner Valentin Diem und mir gelungen ist, mit unseren Betrieben in Zürich einen neuen Gastronomie-Stil zu etablieren, macht mich stolz. Dabei sind wir durchaus auch gegen den Strom geschwommen, und es hat funktioniert…
Bald beginnt die Vorweihnachtszeit. Was bedeuten Dir gemeinsames Essen mit der Familie?
Gemeinsam mit anderen am Tisch zu sitzen – egal ob mit Partnerin, Familie oder Freunden – ist etwas, wofür mir nicht oft Zeit bleibt. Aber ich freue mich jedes Mal, wenn das möglich ist. Allerdings sind mir kleine intimere Runden lieber als ganz grosse Tischgesellschaften.
Hast Du ein Lieblingsrezept?
Mein Lieblingsrezept ist immer das, womit ich mich gerade intensiv beschäftige.
EINE BRASSERIE AM ZÜRICH HAUPTBAHNHOF
Wie bist Du auf die Idee gekommen, ein Restaurant am Zürcher HB zu eröffnen?
Die Möglichkeit hatte sich ergeben, als wir unser Projekt bei den SBB einreichten. Wir waren überzeugt, dass wir mit unserer Vorstellung von handwerklich hochwertigem Essen und Trinken gewissermassen einen neuen Geschmack an diesem historischen Ort etablieren können. Und glücklicherweise haben wir den Zuschlag erhalten.
Was steht als Nächstes bei Dir an?
Mit der Brasserie Süd am Bahnhof Zürich sowie dem Gourmetrestaurant «The Counter» eröffnen wir Anfang Dezember unser bisher grösstes Projekt. Das hat mich die letzten Wochen stark in Anspruch genommen und wird mich auch die kommenden Monate noch intensiv beschäftigen.
— Nenad Mlinarevic folgt dem Motto “Nur tote Fische schwimmen mit dem Strom.”
@brasseriesued.zurich öffnet am 4. Dezember, @thecounter.zurich am 8. Dezember, 2023.
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