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Entre fogones con David Toutain
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ÚNASE A NOSOTROS EN EL RESTAURANTE PARISINO HOMÓNIMO DEL CÉLEBRE CHEF DAVID TOUTAIN Y LA NUEVA BOUTIQUE DE IWC DE LOS CAMPOS ELÍSEOS MIENTRAS EXPLORAMOS SU ARTE CULINARIO Y EL SIGNIFICADO DEL TIEMPO
Presentamos a David Toutain, un prodigio de la cocina. A los 21 años, ya era sous chef a las órdenes de Alain Passard. Mientras trabajaba con Marc Veyrat en los Alpes, Toutain halló su estilo mediante el uso de hierbas y flores de montaña.
Actualmente, despliega su inconfundible talento como chef en su restaurante homónimo de París. Toutain destaca en la bulliciosa metrópolis con dos estrellas Michelin y una Estrella Verde Michelin. La naturaleza es su musa, por ello el chef defiende la sostenibilidad y trabaja con pequeños productores. Sus menús, Poppy, Pansy, Queen of the Meadows y Lierre Terrestre, muestran su enfoque único.
Toutain también es coautor de un libro de recetas junto con el equipo Paris Saint-Germain, y en él fusiona su pasión por el fútbol y la comida. Su viaje abarca todo el mundo, desde Estados Unidos hasta Hong Kong, con Bangkok como siguiente destino de la lista.
The Journal charló con el célebre chef sobre las similitudes entre su oficio y la relojería.
— David Toutain luciendo el Gran Reloj de Aviador Calendario Perpetuo Edición «Rodeo Drive» Ref. IW503001.
— Toutain posee una estrella Michelin verde y dos rojas
EL VALOR DE LAS CONEXIONES PROFUNDAS
¿Cómo describiría la atmósfera de su cocina?
Estamos muy concentrados. En nuestra cocina trabajan unas 16 personas, muchas de distintos países y culturas. A veces eso dificulta las cosas, pero otras veces es estupendo porque se pueden estrechar lazos para crear un ambiente muy positivo. Todos compartimos una profunda pasión por la comida.
¿Dónde conectó con esta pasión?
Cuando tenía 15 años, decidí ir a la escuela de cocina con un buen amigo mío. Tardé tres o cuatro años en empezar a disfrutarlo porque, al principio, no puedes tomar ninguna decisión por ti mismo. Primero tuve que aprender todas las funciones de una cocina profesional. Eso es lo que intento enseñar a cada persona que llega a la mía.
— Las verduras ocupan el lugar central de las mesas de David Toutain, ya que la naturaleza es su principal fuente de inspiración
— El tiempo corre: David Toutain no pierde de vista su Portugieser Cronógrafo (Ref. IW371491)
EL TIEMPO EN UNA COCINA CONTRARRELOJ
¿Qué papel desempeñan los relojes en su cocina? ¿Son aliados, o adversarios?
Todo en la cocina es cuestión de tiempo y temperatura. Tenemos temporizadores por todas partes para mantener el orden y el control. El tiempo juega un papel crucial en nuestro modo de cocinar, comunicarnos y coordinarnos entre nosotros. ¿Nos quedan dos minutos, tres o 90 segundos? Todos debemos estar preparados al mismo tiempo.
¿Existe un paralelismo entre la cocina y la relojería?
Sí, creo que sí, porque en ambas se crea algo muy delicado con mucha sensibilidad. Es algo que nos encanta. Me parece muy importante estar conectados y trabajar en sincronía. Todo debe estar en el mismo sitio. Si olvidamos añadir un elemento a un reloj, no funcionará. Todo ha de tener sentido: el tamaño, el peso, el movimiento... todo. Lo mismo se aplica a la cocina: los platos son creados por seres humanos, no por máquinas. Podemos sentir que tienen alma.
UNA VIDA VERTIGINOSA
¿Ha habido algún momento en su vida en el que le hubiera gustado detener el tiempo?
En realidad, me gustaría poder adelantar la vida un año. Solo tengo que coger mi reloj y girar las agujas hacia delante, saltarme algunos capítulos como en un libro para ver qué va a pasar dentro de un año. Así podría relajarme y disfrutar un poco más de la vida. No estaría rodeado de tanto frenesí.
Suena bien. ¿Y cómo es un día normal de la vida de David Toutain?
Me levanto a las 6:30 para estar en el restaurante sobre las 7:00. De 7:00 a 8:00, realizo reuniones para hablar sobre recetas. A las 8:30 llevo a mi hija a la escuela. Después, regreso y tengo reuniones consecutivas. Inspecciono mi cocina y empiezo a trabajar en el servicio de comidas. Hago lo mismo por la tarde y por la noche. Me voy a dormir sobre la 1:00 o las 2:00.
¿Su agenda siempre ha estado tan apretada?
Ahora mismo es una locura. Pero una vez que te organizas, funciona. Nos rodeamos de personas agradables que trabajan en el restaurante y tienen la misma actitud. Eso crea una cierta dinámica. Está bien.
— La preparación es clave: el chef Michelin prepara la próxima comida.
NUEVA BOUTIQUE DE IWC EN LOS CAMPOS ELÍSEOS DE PARÍS
¿Ha visitado ya la nueva boutique de IWC de París?
He ido esta mañana. Es impresionante. Iba caminando rápidamente por la calle cuando la vi y pensé: «¡Vaya, es increíble!». Tuve que hacer una foto y compartirla con un amigo. Tiene mucha clase. Es única, moderna y auténtica. Me ha encantado.
Entrada de la nueva boutique insignia, L’Appartmement IWC, situada en los Campos Elíseos.
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La boutique ofrece una atmósfera elegante en la que los visitantes pueden explorar el fascinante universo de IWC y descubrir la innovadora tecnología que se esconde tras los relojes.
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Entre los aspectos más destacados figuran un muro de ingeniería, una exposición de Alta Relojería y el servicio de personalización del Portugieser Cronógrafo.
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L’Appartement ofrece reuniones y visitas virtuales al Manufakturzentrum, retransmisiones en directo de eventos y eventos privados y VIP o cursos de relojería.
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Sala con mobiliario de diseño y paredes verde oscuro para reuniones y visitas virtuales.
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— El célebre chef de «L’Appartement IWC» luciendo su Gran Reloj de Aviador Calendario Perpetuo Edición «Rodeo Drive» IW503001
ESTILO DEPURADO Y SUTIL
¿Qué reloj lleva hoy?
Hoy llevo mi viejo Portugieser Cronógrafo (Ref. IW371491) con esfera azul. También tengo el Portugieser Cronógrafo (Ref. IW371445) con esfera plateada. Los dos me encantan. Me gustan mucho las esferas. También tengo el Gran Reloj de Aviador Calendario Perpetuo Edición «Rodeo Drive» Ref. IW503001. Es depurado, sutil y mate. Atractivo y elegante. Aporta carácter y funciona muy bien. Se ha convertido en parte de mí.
¿Cuáles son sus próximos proyectos?
Estamos muy ilusionados con la apertura de un nuevo restaurante en Bangkok a finales de año. También tenemos un restaurante en Hong Kong, Feuille, con un exclusivo concepto urbano del que estoy muy orgulloso. La idea es trabajar con ingredientes locales: el 80 % procede de Hong Kong, y el 20 % restante de China continental. En el restaurante no se entregan menús impresos. Tan solo cocinamos para nuestros comensales utilizando los ingredientes con los que contamos cada día.
Muchas gracias por su tiempo, David.
