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Ai fornelli con David Toutain
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LO CHEF STELLATO DAVID TOUTAIN CI INVITA NEL SUO CELEBRE RISTORANTE PARIGINO PER FARCI SCOPRIRE IL SUO SAVOIR-FAIRE GASTRONOMICO E L’IMPORTANZA DEL TEMPO IN CUCINA - UN’OTTIMA OCCASIONE PER FARE TAPPA NELLA NUOVA BOUTIQUE IWC SUGLI CHAMPS-ÉLYSÉES
David Toutain è un autentico chef prodigio. Dopo un’esperienza come sous chef di Alain Passard a soli 21 anni, lavora nei ristoranti alpini di Marc Veyrat: qui trova la sua voce culinaria, sperimentando con erbe e fiori di montagna.
Oggi, forte di un incontestabile talento, dirige in qualità di Chef il suo ristorante parigino, insignito di una stella verde e due stelle Michelin, affermandosi così nel panorama culinario della frenetica metropoli francese. Lasciandosi guidare dalla natura, la sua principale fonte d’ispirazione, collabora con piccoli produttori per promuovere la sostenibilità. I suoi menu – Poppy, Pansy, Queen of the Meadows, e Lierre Terrestre – testimoniano il suo approccio unico.
Toutain ha realizzato un libro di ricette come co-autore con il Paris Saint-Germain, coniugando la sua passione per il calcio e il cibo. Lo chef ha inaugurato diversi ristoranti in tutto il mondo, dagli Stati Uniti a Hong Kong, e presto farà tappa a Bangkok.
Il Journal ha intervistato lo chef stellato per esplorare le analogie tra l’universo culinario e l’orologeria.
— David Toutain indossa il Big Pilot’s Watch Perpetual Calendar Edition «Rodeo Drive» (Ref. IW503001)
— Toutain, insignito di una stella verde e due stelle rosse Michelin
IL VALORE DELLE CONNESSIONI PROFONDE
Come descriveresti l’atmosfera della tua cucina?
La concentrazione è fondamentale. Nella nostra cucina lavorano circa 16 persone, molte delle quali provenienti da Paesi e culture diversi. A volte questo rende le cose un po’ difficili, ma spesso si rivela una ricchezza perché si creano forti legami e un’atmosfera molto positiva. Condividiamo tutti una grande passione per il cibo.
Com’è nata questa passione?
A 15 anni decisi di frequentare la scuola alberghiera con un mio amico. Mi ci sono voluti tre o quattro anni per iniziare ad apprezzare questa realtà, perché all’inizio non si è liberi di prendere decisioni in autonomia. Ho dovuto prima imparare i diversi ruoli in una cucina professionale. Ed è quello che cerco di insegnare a ogni nuovo collaboratore della mia cucina.
— Le verdure sono le vere protagoniste dei piatti di David Toutain, essendo la natura la sua principale fonte di ispirazione.
— Il tempo scorre: David Toutain tiene costantemente sotto controllo il suo Portugieser Chronograph (ref. IW371491)
IN CUCINA, È TUTTA UNA QUESTIONE DI TEMPO
Che ruolo hanno gli orologi nella tua cucina? Alleati o avversari?
In cucina i tempi e le temperature sono davvero fondamentali. Teniamo i timer sempre a portata di mano per mantenere la cottura costante e sotto controllo. Il tempo è essenziale perché ritma il modo in cui cuciniamo, comunichiamo e ci coordiniamo. Mancano due minuti, tre minuti o 90 secondi? È un gioco di squadra e bisogna essere sincronizzati.
Esiste un parallelismo tra cucina e orologeria?
Sì, credo che entrambe diano vita a creazioni estremamente delicate, ricche di sfumature. Il segreto è farlo con passione. Credo che il lavoro di squadra sia molto importante, così come l’essere sincronizzati. Ogni cosa dev’essere al posto giusto. Un orologio non funziona se si dimentica di aggiungere un elemento al meccanismo. Ogni componente deve avere un senso: le dimensioni, il peso, il movimento e tutto il resto. Lo stesso vale in cucina: i piatti sono creati da esseri umani, non da macchine. Ogni ricetta può trasmettere un’anima.
UNA VITA SEMPRE DI CORSA
C’è mai stato un momento della tua vita in cui avresti voluto fermare il tempo?
In realtà, vorrei poter mandare avanti il tempo di un anno. Prendere l’orologio e girare le lancette in avanti, saltare qualche capitolo, proprio come in un libro, per vedere cosa succederà dopo. Così potrei rilassarmi e godermi un po’ di più la vita, senza il ritmo frenetico che accompagna le mie giornate.
Sarebbe fantastico! Potresti descriverci una giornata tipo di David Toutain?
Mi alzo alle 6:30 per essere al ristorante verso le 7. Dalle 7 alle 8 organizzo riunioni per discutere delle ricette. Alle 8:30 porto mia figlia a scuola. Poi torno al ristorante e riprendo le mie riunioni. Dopodiché, faccio un rapido controllo in cucina e inizio a lavorare sul servizio di pranzo. Faccio lo stesso nel pomeriggio e la sera. La mia giornata si conclude verso l’una o le due di notte.
La tua agenda è sempre stata così piena?
In questo momento sono impegnatissimo. Ma una volta stabilita l’organizzazione, fila tutto liscio. I dipendenti del mio ristorante hanno la mia stessa mentalità, quindi si è creata una buona dinamica. Così è perfetto!
— La preparazione è fondamentale: lo chef stellato Michelin mentre prepara il prossimo piatto
LA NUOVA BOUTIQUE IWC SUGLI CHAMPS-ÉLYSÉES A PARIGI
Hai già avuto occasione di visitare la nuova boutique IWC di Parigi?
Ci sono stato proprio stamattina: è stato fantastico! Stavo camminando per strada un po’ di fretta quando tutto d’un tratto l’ho vista e ho pensato: «Wow, ma è incredibile!». Non ho potuto fare a meno di fare una foto per condividerla con un amico. È un ambiente molto elegante, esclusivo, moderno e autentico. Mi è piaciuto molto.
L’entrata della nuova flagship boutique «L’Appartement IWC» sull’Avenue des Champs-Élysées
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La boutique offre un’atmosfera elegante dove i visitatori possono esplorare l’affascinante universo IWC e l’innovativa tecnologia che da sempre caratterizza gli orologi della Maison.
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I visitatori potranno anche scoprire l’Engineering Wall (una parete dedicata all’ingegneria IWC), una mostra sull’Alta Orologeria e il servizio di personalizzazione dedicato al Portugieser Chronograph.
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L’Appartement ospita anche tour virtuali del Manufakturzentrum, riunioni, streaming live di eventi, appuntamenti VIP e privati e addirittura corsi di orologeria.
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La lounge con arredi design e pareti verde scuro, destinata a riunioni e tour virtuali
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— Lo chef famoso de «L’Appartement IWC» indossa il suo Big Pilot’s Watch Calendario Perpetuo Edition «Rodeo Drive» IW503001
SEMPLICE, ESSENZIALE, SOTTILE
Che orologio indossi oggi?
Oggi indosso il mio vecchio Portugieser Chronograph (Ref. IW371491) con quadrante blu. Possiedo anche un Portugieser Chronograph (Ref. IW371445) con quadrante argentato. Mi piacciono entrambi, adoro i quadranti di questi modelli. Nella mia collezione non poteva ovviamente mancare il Big Pilot’s Watch Perpetual Calendar Edition «Rodeo Drive» (Ref. IW503001). Adoro il suo design opaco semplice, essenziale e sottile – un concentrato di bellezza ed eleganza. È perfetto per dare un tocco di carattere al look, e ormai è diventato parte di me.
Quali sono i progetti in vista?
Alla fine di quest’anno apriremo un nuovo ristorante a Bangkok: non vediamo l’ora! Abbiamo inaugurato anche un ristorante a Hong Kong, il Feuille, che è contraddistinto da un concept davvero unico. L’idea è di utilizzare solo ingredienti locali: l’80% proviene da Hong Kong e il 20% dalla Cina continentale. In questo ristorante non esistono menu stampati: le ricette vengono create giorno per giorno in base agli ingredienti disponibili.
Grazie mille per il tuo tempo, David.
